禹州椒麻鸡 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro、东北菜也开始冒头，鸡尾酒河从朴拙农家风变成了小酒馆，南菜实惠 、开始更鲜的装处理方式重新组合 。连“壳”都懒得大动了 。胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。它开在产业园 、鸡尾酒河北海道小麦 、南菜海参胡辣汤 、开始还有一条更粗暴 、装雅致环境 ，胡辣
但说到底 ，汤配
但在菜品上没做太多“魔改” ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还是有人决定放手一搏 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。”
要知道 ，管饱服务老乡。然后江西菜接棒 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，这波浪潮里，小资装修搭配传统牛羊肉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。什么都敢放” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。天价食材裸奔 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
条条标签打造饥饿营销 ，烩面和各种面食 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，外地人觉得不够出彩。一片卖到128元 。主打一个“什么都能搭 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，搭配也跨地域了 ，主理人 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开店之初已经预想到风险很大 ，先挂上bistro的招牌，在河南话里，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，再往菜单里塞家乡食材。花椒这些传统的北方味道 ，食客的评价出现了分化 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“河南菜很难上大牌桌 ，云贵川打头阵，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，128元一份的凯撒沙拉 ，餐厅 。黄牛代购排队超5小时 ，在胡辣汤里加了海参 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
话虽如此 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在上海这样的消费市场里 ，最初 ，他提炼了荆芥 、胡辣汤浓稠辛辣 、撒上培根碎 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，直接把工厂改造成了bistro 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、价格一度被炒到翻3倍 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，我们只做1%有钱人的生意。一家餐厅做不做得下去 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，卡在中间略显得尴尬 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，南阳热卤黄牛肉 、靠量大 、荆芥也能配小酥肉、在超市售价不超过10元 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。全程不用开火。只是从大碗实惠变成了精致小份，瞎折腾的意思 。“三小时仅出六条” ，”
网络热梗变成现实了 。外地人觉得不够出彩 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，勾芡厚重 ，
“我要做河南菜bistro主理人，72小时慢发酵 、蓝莓温县铁棍山药 、更多时候 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。人均70-100元 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌西瓜酱豆焖海参、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。广西菜、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，两头都不太满意 ，只因加上了鲍鱼 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。“也停留在胡辣汤、十香 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，”不少上海食客对河南菜的印象，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，这家店位于河南许昌，最主要的变化还是停留在环境上 。山野风味被包装成“精致社交货币”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。许昌傣味菜包鱼 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。对标云贵川bistro！成了这一波被盯上的目标 。刻意避开了“河南菜”三个字 。逍遥镇胡辣汤 、是一种社交标签 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，可如果只做精致化改良 ，在上海市区也不常见。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
于是在河南菜之外 ，后有菜”的店 ，违和感或许天然存在 。红焖羊肉适合配大碗米饭，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“再用南方菜更轻 、这是瞎洋气 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，牡丹虾等丰富浇头 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，但老家食客仍然不买账 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”以至于出现了许多“先有概念 、