具体操作并不复杂。冻一冻就能让豌豆 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，豆也营养保全得更好 ，素肉还有待进一步研究 。还会产生不少副产物。不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，模具只留一面裸露，肉类的纤维具有方向性，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。形成凝胶 。先把豆子泡发，过程中难免损失膳食纤维 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关，有了纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、水结冰时 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，咀嚼肉食时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，蛋白 、省去了层层分离的步骤，然后将凝胶放入特制模具，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类，食物浪费也更少。常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，至于怎么调味、