可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪如果是横切横纹切的话 ，
牛肉故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。
因此 ，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 横切和顺切还有另外一个问题
横切和顺切还有另外一个问题
，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。